Par Chambre d’hôtes Aya Team ·
Le tajine est un plat au sens du récipient avant d’être une recette, et le récipient fait tout. Ce qui sépare celui d’une cuisine de maison de celui servi à un car entier.
Un tajine est d’abord un ustensile : une base plate en terre cuite et un haut couvercle conique. La vapeur monte dans le cône, refroidit contre l’argile et retombe sur les aliments. C’est une machine à cuire lentement avec très peu de liquide — exactement ce qu’il faut dans une cuisine de montagne où l’eau se porte et où le combustible ne se gaspille pas.
Ce qui en fait vraiment un bon
Trois choses, et aucune n’est un ingrédient secret.
- Le temps. Un vrai tajine reste une heure et demie à deux heures sur feu doux. Ce qui arrive quinze minutes après la commande est un ragoût dans un plat en forme de tajine.
- Le montage, pas le mélange. Oignon et huile au fond, puis la viande, puis les légumes dressés en cône pour que les plus longs à cuire soient au plus près de la chaleur. On ne remue jamais — cela casserait les légumes et laisserait échapper la vapeur.
- La retenue sur les épices. Cumin, paprika doux, gingembre, curcuma, safran les soirs de fête, plus sel et poivre. L’intérêt, c’est la viande et les légumes, pas le placard à épices.
Les versions que vous croiserez ici
Dans l’Atlas, le poulet au citron confit et aux olives est celui du quotidien — le citron confit fait ce qu’un jus frais ne peut pas faire, parce qu’il a passé un mois dans le sel. L’agneau aux pruneaux et aux amandes sort pour les invités et les fêtes. Et la kefta — boulettes à la tomate avec un œuf cassé dessus à la fin — c’est ce qu’on prépare quand il y a des enfants à table.
Le tajine de légumes n’est pas ici un second choix. Carotte, pomme de terre, courgette, tomate et poivron dressés en cône, cuits dans leur propre jus : c’est un plat à part entière, et c’est ce que beaucoup de familles mangent les soirs ordinaires.
Le pain plutôt que les couverts
Il se mange avec du khobz, rompu et utilisé pour pincer dans la portion du plat juste devant soi. On ne traverse pas le plat. Cette convention vaut la peine d’être connue avant qu’on ait à vous la dire.
Pourquoi nous en parlons
Parce que l’écart entre un tajine cuisiné pour vous et un tajine cuisiné pour cent couverts est énorme, et c’est ce dont nos hôtes nous reparlent ensuite, plus que la piscine ou la vue. Le nôtre est cuisiné dans la cuisine d’ici, lancé l’après-midi pour le soir. 120 MAD par personne avec une entrée, un dessert et l’eau — dites-le-nous à la réservation pour que nous fassions le marché le matin même.
Il en va de même pour le petit-déjeuner, qui est inclus : les msemmen et les baghrir sont faits à la poêle le matin même, et l’amlou et la confiture sont faits ici plutôt qu’achetés.
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